- ELABORACION PASO A PASO

1- La molienda
Se debe moler la malta para partir el grano tratando de obtener la menor cantidad de harina y sin romper mucho la cáscara ya que ésta será utilizada como filtro.

2- Maceración y filtración
Durante este proceso se mezcla la malta molida con agua (en cantidad de 2 a 3 veces su peso, según el estilo a elaborar) en la cuba de maceración, con el objetivo de liberar las enzimas que se han producido durante el procedimiento del malteado. Las enzimas se activan al contactar con el agua y como cada tipo de enzima tiene su temperatura ideal para activarse:
a) se juntan el agua y la malta molida a 30-40º C, b) a partir de los 45-50º C se forman los componentes aromáticos c) de 60 a 75º C se va transformando la fécula en maltosa y dextrinas (azúcares)
Durante todo este proceso se remueve la mezcla.
Esta fase de la producción es determinante para el resultado final, ya que el aumento gradual de las temperaturas y la duración de cada fase en este proceso define el aroma y sabor y es el secreto de cada cervecero.
Durante este proceso se separa la parte espesa del líquido dulce utilizando un filtro en el fondo de la cuba, el mismo está formado por una lámina metálica con agujeros, por donde sale el líquido, quedándose los restos dentro de la cuba. Para aprovechar todo el azúcar, al finalizar la filtración se lava con agua caliente (72° a 80°C) por la cuba, llevándose los últimos restos del azúcar.
El líquido dulce se llama Mosto.


3- La cocción
Después de la filtración el mosto se lleva a la cuba de cocción, donde se cuece durante 60-90 minutos agregando el lúpulo en distintos momentos.
En las primeras adiciones de lúpulo se obtiene amargor y agregándolo en los últimos minutos de la cocción se obtiene aroma y sabor.
Esta fase es necesaria para:
a.- Esterilizar el mosto
b.- Evaporación de agua, concentración del mosto
c.- La extracción y transformación del lúpulo u otras especias/hierbas que se añaden al mosto.
Una vez finalizada la cocción se filtra el mosto por los procedimientos de filtración, decantación o centrifugación, esta fase es necesaria para aclarar el mosto por completo, eliminando los restos de lúpulo y las partes espesas que se han formado durante la cocción.


4- La refrigeración y oxigenación
Al término de la cocción pasamos a refrigerar el mosto para que al inocular la levadura esta se encuentre a la temperatura ideal de trabajo.
También debemos oxigenar el mosto para que la levadura se pueda reproducir con mayor velocidad.


5- La Fermentación
El mosto se lleva al tanque de fermentación, donde se añade la levadura necesaria para provocar la fermentación que transforma los azúcares del mosto en alcohol y CO2.
A partir de este momento ya se habla de cerveza verde.
Las cervezas de baja fermentación tardan en fermentar de 8 a 10 días, y las de alta fermentación de 4 a 6 días.


6- La maduración
Al acabarse la fermentación se lleva la cerveza a los tanques de maduración, donde la cerveza va madurando a una temperatura que ronda los 0º C.
En las cervezas de baja fermentación el proceso de maduración (lagering) es muy importante, porque este tiempo les proporciona un carácter más profundo. Por esta razón a las cervezas de baja fermentación se les suele llamar también "lager".
Las cervezas de alta fermentación, especialmente las que sufren una segunda fermentación en la botella, tienen un tiempo más corto de lagering, ya que su cuerpo se consigue durante la segunda fermentación dentro de la botella.


7- El envasado
Hay que distinguir los dos tipos de envasado que pueden presentarse:
a) Para las cervezas de baja fermentación y las de alta fermentación sin segunda fermentación en botella/lata/barril:
Antes de llevar la cerveza a la máquina de llenado se inyecta CO2 en los tanques hasta conseguir la saturación deseada, para que la cerveza salga de su recipiente con una buena capa de espuma.
b) Para las cervezas con segunda fermentación en botella/barril:
Antes de embotellar se puede añadir una pequeña cantidad de azúcar, aunque la cerveza todavía contiene azúcar sobrante de la primera fermentación. Se añade también una dosis de levadura y se asegura una buena mezcla de los nuevos ingredientes con la cerveza.
La segunda fermentación en las cámaras calientes dura hasta dos semanas y es el mejor seguro de calidad que existe para la cerveza. El proceso químico es el siguiente: azúcar + levadura + aire que se transforma en más alcohol + CO2 + el residuo de la levadura que se deposita en el fondo de la botella. Como el poco aire que puede quedar en la botella y que podría dar lugar a una oxidación en el futuro se ha absorbido durante la segunda fermentación, no hace falta ni pasteurización, y la cerveza sigue evolucionando y madurando dentro de la botella.


8- Notas
a) Proteger la cerveza contra la luz y el calor. Las buenas cervezas se envasan en botellas de cristal colorado para evitar la pérdida de sus características por la influencia de los rayos ultravioletas.
b) No se debe beber una buena cerveza demasiado fría, ya que el frío hace perder muchos aromas y sabores. Por eso en verano una mala cerveza sabe tan buena, porque se sirve casi helada y no sabe a nada. Es recomendable beber primero un vaso de agua frío y después una buena cerveza a su temperatura idónea.
c) Se debe beber la cerveza, siempre que sea posible, en su propia copa o vaso. Cada cervecería ha elegido el recipiente idóneo para disfrutar de lleno de sus encantos. El hecho de que un local especialista en cervezas no sirva las cervezas en su vajilla adecuada, le quita el derecho de llamarse profesional.
d) Siempre es mejor guardar las cervezas de pie, especialmente las cervezas con segunda fermentación en botella, para que los restos de la levadura se puedan depositar en el fondo de la botella. Una cerveza de segunda fermentación se sirve de una sola vez, inclinando la copa y dejando dos centímetros en la botella.

- INGREDIENTES

MALTA
El principal ingrediente de la cerveza es la malta.
La malta es un cereal remojado en agua y germinado, posteriormente se lo seca en un horno. Los cereales malteados proporcionan los azúcares, proteínas y aminoácidos necesarios para que las levadura fermenten.
La cebada es el cereal ideal para maltear y utilizar en la elaboración de la cerveza ya que es muy rico en azúcares y pobre en proteínas.
También se maltea el trigo, para las exquisitas cervezas de trigo (Weizzen), que produce una bebida más ligera y más ácida.
El color, el sabor y el contenido de azúcares dan lugar a una gran variedad de tipos de malta, lo que se logra tostando la malta a diferente temperaturas, cuanto mayores son estas más oscura serán las maltas como así su sabor.
Variedad de maltas: Lager o Pilsen, Pale ale, Caramelo, Chocolate etc.

LEVADURA
La levadura, es la vida de la cerveza, la parte vital, el organismo que transforma el azúcar del mosto en alcohol.
Al principio no existía la levadura y el líquido dulce se infectaba por las bacterias del aire dentro de las cervecerías, con lo que empezaba a fermentar. Eso se llama fermentación espontánea, procedimiento que todavía se utiliza -únicamente en Bélgica- en la fabricación de las cervezas Lambic.
Al fermentar el mosto se produce una espuma. El primer paso hacia el uso de levadura se produjo cuando se constató que se podía quitar esta espuma y añadirla a la siguiente producción, provocando la fermentación al instante, cuando la espontánea tardaba mucho en arrancar.
Poco a poco descubrieron que lo que provocaba la fermentación era la levadura, que es un microorganismo que transforma el azúcar en alcohol + gas carbónico (CO2) + calor.
En la actualidad hay dos tipos de levadura:
a) Levadura de alta fermentación (Saccharomyces cerevisiae), activa a una temperatura de 18 a 25º C durante 4 a 6 días. Esta levadura se queda arriba durante y después de la fermentación. b) Levadura de baja fermentación (Saccharomyces carlsbergensis), activa a una temperatura de 6 a 10º C durante 8 a 10 días. La levadura baja al fondo de la cuba de fermentación.

LUPULO
Botanica
El lúpulo pertenece a la familia de las cannabinaceas.
Su nombre científico es Humulus lupulus.
Biología
Para la producción de la cerveza se utilizan las flores femeninas del lúpulo.
Los conos se desarrollan a partir de enero y están maduros y listos para su cosecha a fines de febrero y durante marzo en el hemisferio sur. El valor comercial de los conos reside en las glándulas de lupulina, ricas en resinas amargas y aceites esenciales.
Cultivo en el mundo
EL lúpulo es una planta herbácea perenne.
El lúpulo se cultiva entre el paralelo 35° y 55° al Norte y Sur del ecuador, en áreas templadas, húmedas y con inviernos suaves.
Las áreas lupuleras en Europa están en Saaz, República Checa; las regiones de Spalt, Tettnang y Hallertau Mittelfrüeh en Alemania, Kent en Inglaterra.
En Estados Unidos se encuentran en la región Noroeste sobre el Pacífico.
Aquí en la Argentina en la región de El Bolsón existe una zona lupulera muy buena.
El lúpulo y la cerveza
• Le confiere a la cerveza el característico sabor amargo y le da sabor y aroma.
• Contribuye a la esterilización del mosto gracias a sus propiedades antibacterianas.
. Proporciona una acción antiséptica y antioxidante.
• Mejora y aumenta la estabilidad de la espuma.
• Favorece la precipitación y formación del turbio caliente.

AGUA
El agua constituye más del 90% del producto final de la cerveza por lo tanto debe ser tenida muy en cuenta.
La fama de los primeros fabricantes de cerveza se deben en gran parte a la calidad del agua que utilizaban por ejemplo las aguas de Burton-on-Trent las cuales tienen un elevado contenido mineral ayudaron a elaborar el estilo Pale Ale.
En la ciudad de Plzen la suavidad del agua dio origen a las pilsen lager, y lo mismo sucedió con el agua de Colonia etc.
Por estos días el tratamiento del agua permite elaborar la variedad deseada.
Los minerales que producen un alto impacto en al calidad de la cerveza son el calcio, el azufre, el magnesio y el cloro.

- ESTILOS DE CERVEZAS
A continuación describiré algunos estilos de cerveza que como el vino tiene una gran cantidad de variedades (Tempranillo, Malbec, Borgoña, etc) sucede lo mismo con la cerveza.
Los estilos están dados por los productos utilizados y procedimientos empleados para su elaboración, por ejemplo levadura utilizada (ale, lage, trigo o salvaje) como también por los distintos tipos de malta, lúpulos y agua.
Ales Alemanas
KOLSH Cerveza de la zona de Colonia refrescante de verano, rubia y ligera (bajo cuerpo) con marcado sabor a lúpulo y amargo medio, suele ser turbia porque no se filtra.
ALTBIER producida originariamente en Dusseldorf, su color es cobrizo otorgado por las maltas tostadas y las mismas le entregan un sabor malteado, es suave y muy amarga.
Trigo Alemanas
WEIZEN Estas cervezas se producen con un gran porcentaje de trigo malteado; de sabor muy complejo, aroma muy frutado, no son amargas y si tienen mucho gasificación, son excelentes para beber en la primavera y verano.
Lager Alemanas
BOCK Son cervezas de baja fermentación oscuras de mucho cuerpo pero suave sabor limpio y chispeante con matices de chocolate por el tipo de maltas utilizadas, baja utilización de lúpulo para contrarrestar el sabor a malta.
Se sirven como bebida de postre.
Ales Inglesas
PALE ALE Clásico estilo ingles color ámbar y con un gusto muy equilibrado entre malta y lúpulo ingles, su gasificación es muy baja.
BITTER "Amarga" esta cerveza es secas con una gran aroma a lúpulo y baja graduación alcohólica muy amarga el color es ámbar de cuerpo medio.
PORTER Oscura, fuerte y amarga. Esta cerveza es elaborada con maltas tostadas lo cual le da un ligero sabor a chocolate y su cuerpo es denso.
BROWN ALE Color cobre y con un ligero sabor a malta caramelizada esta elaborada con agua dulces y de fermentación alta.
Lager de la República Checa
PILSEN es el estilo más difundido de todos, de baja fermentación muy buen equilibrio entre el lúpulo y la malta el color es de pálido a dorado y ligera.
Elaborada con uno de los tipos de lúpulos más nobles el Saaz.
Ale Irlandesa
STOUT Cerveza negra seca muy reconfortante con sabor a quemado otorgado por las cebadas tostadas no malteadas, con un amargor medio alto. Son cervezas ideales para beber en Invierno. De este estilo se desprenden la Dry stout, Outmeal stout, Sweet Stout, etc.

- RECETAS

Aquí les detallamos unas recetas para la elaboración de distintos estilos.

CERVEZA WEISSBIER (DE TRIGO)

CANTIDAD GRANO
3,0 Kgs. Malta pilsen
1,5 Kgs. Trigo Malteado
Levadura de trigo SAFALE S-33

PARAMETROS
Densidad inicial: 1045
Densidad final: 1012
SRM: 2-4
IBU: 15

MACERACION
3,5 lts. de agua por Kg. de grano
Temperatura de 65°C
COCCION
70 minutos de hervor
El lupulo Cascade agregado a los 60 minutos
Irish Moss faltantando 10'
EMBOTELLAR
Agregar 7 grs. de azúcar de maíz por litro de cerveza

CERVEZA STOUT OATMEAL

CANTIDAD-GRANO
3,6 Kgs. Malta pilsen
400 grs.-Cebada tostada
170 grs.-Malta Caramelo
170 grs.-Malta Chocolate
300 grs.-Avena arrollada
Levadura Ale Irish

PARAMETROS
IBU: 34
Densidad inicial: 1049
Densidad final: 1012
SRM: 40+

MACERACION
2,8 lts. de agua por Kg. de grano
Temperatura 67°C

COCCION90 minutos de hervor
Lúpulo amargor Cascade agregado faltando 45'y 60' de hervor
Lúpulo sabor Kent Golding agregado faltando 5' de hervor
1 cucharadita de Irish Moss faltantando 10' de hervor

EMBOTELLAR

Agregar 6 grs. de azúcar de maíz por litro de cerveza


PALE ALE

CANTIDAD GRANO
4,3 Kgs. Malta pilsen
370 Kgs.-Malta Caramelo
Levadura Ale Inlgesa III o Levadura Seca Windsor

PARAMETROS
IBU: 32
Densidad inicial: 1053
Densidad final: 1013
SRM: 16
MACERACION
3 lts. de agua por Kg. de grano
Temperatura de 65°C
COCCION
90 minutos
Lúpulo amargor Cascade agregado faltando 45'y 60' de hervor
Lúpulo sabor Kent Golding o Cascade agregado faltando 2' de hervor
1 cucharadita de Irish Moss faltantando 10' de hervor
EMBOTELLAR
Agregar 6 grs. de azúcar de maíz por litro de cerveza

CERVEZA KOLSH

CANTIDAD-GRANO
4 Kgs. Malta pilsen
Levadura Kolsh

PARAMETROS
IBU: 24
Densidad inicial: 1045
Densidad final: 1010
SRM: 4
MACERACION
3,2 lts. de agua por Kg. de grano
Temperatura de 65°C
COCCION
90 minutos
Lúpulo amargor Cascade agregado faltando 60' de hervor
Lúpulo sabor Hallertau agregado faltando 2' de hervor
1 cucharadita de Irish Moss faltantando 10'
EMBOTELLAR
Agregar 7 grs. de azúcar de maíz por litro de cerveza

CERVEZA PILSEN LAGER

CANTIDAD-GRANO
4 Kgs. Malta pilsen
Levadura Lager seca Daiamond

PARAMETROS
IBU: 24
Densidad inicial: 1045
Densidad final: 1010
SRM: 4

MACERACION
4 lts. de agua por Kg. de grano
Temperatura de 62°C
COCCION
90 minutos
Lúpulo amargor Saaz agregado faltando 60' de hervor
Lúpulo sabor Saaz agregado faltando 2' de hervor
1 cucharadita de Irish Moss faltantando 10'

EMBOTELLAR

Agregar 7 grs. de azúcar de maíz por litro de cerveza